滅菌的原理是在必定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細(xì)菌繁衍越慢；溫度越高，繁衍越快。但溫度太高，細(xì)菌就會(huì)逝世。不同的細(xì)菌有不同的最適成長溫度和耐熱、耐冷才能。巴氏消毒其實(shí)便是運(yùn)用病原體不是很耐熱的特色，用恰當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)刻處理，將其悉數(shù)殺滅。

    但經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無害或有利、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，巴氏滅菌法的發(fā)作來源于巴斯德處理啤酒釀出后變酸的盡力。其時(shí)，法國釀酒業(yè)面臨著一個(gè)令人頭疼的問題，那便是啤酒在釀出后會(huì)變酸，底子無法飲用。并且這種變酸現(xiàn)象還經(jīng)常發(fā)作。

    巴斯德受人邀請去研討這個(gè)問題。經(jīng)過長時(shí)刻的調(diào)查，他發(fā)現(xiàn)使啤酒變酸的元兇巨惡是乳酸桿菌。養(yǎng)分豐厚的啤酒幾乎便是乳酸桿菌成長的天堂。采納簡略的煮沸的辦法是能夠殺死乳酸桿菌的，可是，這樣一來啤酒也就被煮壞了。巴斯德測驗(yàn)運(yùn)用不同的溫度來殺死乳酸桿菌，而又不會(huì)損壞啤酒自身。

    最終，巴斯德的研討結(jié)果是：以50~60攝氏度的溫度加熱啤酒半小時(shí)，就能夠殺死啤酒里的乳酸桿菌和芽孢，而不用煮沸。這一辦法挽救了法國的釀酒業(yè)。這種滅菌法也就被稱為"巴氏滅菌法". 當(dāng)今運(yùn)用的巴氏滅菌程序品種繁復(fù)。"低溫長時(shí)刻"（LTLT）處理是一個(gè)間歇進(jìn)程，現(xiàn)在只被小型乳品廠用來出產(chǎn)一些奶酪制品。"高溫短時(shí)刻"（HTST）處理是一個(gè)"活動(dòng)"進(jìn)程，通常在板式熱交換器中進(jìn)行，現(xiàn)在被廣泛應(yīng)用于飲用牛奶的出產(chǎn)。