當(dāng)今運(yùn)用的巴氏滅菌程序品種繁復(fù)。"低溫長(zhǎng)期"（LTLT）處理是一個(gè)間歇進(jìn)程，現(xiàn)在只被小型乳品廠用來(lái)出產(chǎn)一些奶酪制品。"高溫短時(shí)刻"（HTST）處理是一個(gè)"活動(dòng)"進(jìn)程，通常在板式熱交換器中進(jìn)行，現(xiàn)在被廣泛應(yīng)用于飲用牛奶的出產(chǎn)。通過(guò)該辦法取得的產(chǎn)品不是無(wú)菌的，即仍含有微生物，且在貯存和處理的進(jìn)程中需求冷藏。"快速巴氏滅菌"首要應(yīng)用于出產(chǎn)酸奶乳制品。

    國(guó)際上通用的巴氏高溫消毒法首要有兩種： 一種是將牛奶加熱到62~65℃，堅(jiān)持30分鐘。選用這一辦法，可殺死牛奶中各種成長(zhǎng)型致病菌，滅菌功率可達(dá)97.3百分之~99.9百分之，經(jīng)消毒后殘留的僅僅部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細(xì)菌多數(shù)是乳酸菌，乳酸菌不但對(duì)人無(wú)害反而有利健康。

    第二種辦法將牛奶加熱到75~90℃，保溫15~16秒，其滅菌時(shí)刻更短，工作功率更高。但滅菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會(huì)有較多的養(yǎng)分丟失。 滅菌的原理是在必定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細(xì)菌繁衍越慢；溫度越高，繁衍越快。但溫度太高，細(xì)菌就會(huì)逝世。不同的細(xì)菌有不同的最適成長(zhǎng)溫度和耐熱、耐冷才能。巴氏消毒其實(shí)便是運(yùn)用病原體不是很耐熱的特色，用恰當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)刻處理，將其悉數(shù)殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無(wú)害或有利、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢。

    巴氏滅菌法的發(fā)作來(lái)源于巴斯德處理啤酒釀出后變酸的盡力。其時(shí)，法國(guó)釀酒業(yè)面臨著一個(gè)令人頭疼的問(wèn)題，那便是啤酒在釀出后會(huì)變酸，底子無(wú)法飲用。并且這種變酸現(xiàn)象還經(jīng)常發(fā)作。巴斯德受人邀請(qǐng)去研討這個(gè)問(wèn)題。通過(guò)長(zhǎng)期的調(diào)查，他發(fā)現(xiàn)使啤酒變酸的元兇巨惡是乳酸桿菌。養(yǎng)分豐厚的啤酒幾乎便是乳酸桿菌成長(zhǎng)的天堂。采納簡(jiǎn)略的煮沸的辦法是能夠殺死乳酸桿菌的，可是，這樣一來(lái)啤酒也就被煮壞了。巴斯德測(cè)驗(yàn)運(yùn)用不同的溫度來(lái)殺死乳酸桿菌，而又不會(huì)損壞啤酒自身。