殺菌的原理是在一定溫度范圍內，溫度越低，細菌繁衍越慢；溫度越高，繁衍越快。但溫度太高，細菌就會死亡。不同的細菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷才能。巴氏消毒其實就是應用病原體不是很耐熱的特性，用恰當?shù)臏囟群捅貢r間處置，將其全部殺滅。

    但經巴氏消毒后，仍保存了小局部無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，巴氏殺菌法的產生來源于巴斯德處理啤酒釀出后變酸的努力。當時，法國釀酒業(yè)面臨著一個令人頭疼的問題，那就是啤酒在釀出后會變酸，基本無法飲用。而且這種變酸現(xiàn)象還經常發(fā)作。巴斯德受人約請去研討這個問題。

    經過長時間的察看，他發(fā)現(xiàn)使啤酒變酸的罪魁禍首是乳酸桿菌。營養(yǎng)豐厚的啤酒幾乎就是乳酸桿菌生長的天堂。采取簡單的煮沸的辦法是能夠殺死乳酸桿菌的，但是，這樣一來啤酒也就被煮壞了。巴斯德嘗試運用不同的溫度來殺死乳酸桿菌，而又不會毀壞啤酒自身。

    最后，巴斯德的研討結果是：以50~60攝氏度的溫度加熱啤酒半小時，就能夠殺死啤酒里的乳酸桿菌和芽孢，而不用煮沸。這一辦法挽救了法國的釀酒業(yè)。這種滅菌法也就被稱為"巴氏滅菌法".